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Selem Aleycoum et Bonjour !

Aimeriez vous épater vos convives avec un dessert ultra gourmand et méga frais a la fin d'un repas copieux ?? Ce Bavarois Framboise sera juste au TOP.

Cela fait un moment que je teste les bavarois, que je me renseigne à droite à gauche, il est toujours difficile de se lancer dans sa réalisation car notre plus grande peur commune est qu'il ne tienne pas, ou alors qu'il soit trop gélifié....De plus certains utilisent la gélatine, et d'autres l'agar agar...bref, des dixaines de recettes toutes aussi différentes et difficile de choisir !

Ici je vous propose une recette que je qualifie de très gourmande car j'ai utiliser une pâte à financier à la place d'une génoise ( une sorte de fondant aux amandes, quel délice ! ), une mousse qui se tient parfaitement mais qui fond délicatement une fois mise en bouche, que demander de mieux ??

Allez c'est parti pour les ingrédients ! Ici je donne les quantités pour un petit bavarois de environ 20 cm, vous pourrez donc les doubler.

Financier

  • 25g de poudre d'amandes
  • 25g de farine
  • 75g de sucre
  • 38g de beurre
  • 2 blanc d'oeufs ( 70g de blancs d'oeufs )
  • Vanille en poudre

Mousse Framboises :

  • 260g de Purée de Framboises ( quand je dis purée c'est à dire une fois filtrée, sans graines quoi )
  • 20cl de crème liquide fleurette à 30%
  • 9g de gélatine ( pour moi, 3 feuilles de 3g )
  • 72g de sucre en poudre
  • 1 CS de sucre glace

Miroir Framboises

  • 180g de framboises mixées ( j'ai choisis de ne pas les filtrer mais c'est vous qui voyez )
  • Sucre ( à l'oeil désole ! il faut goûter )
  • 1/2 CC d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine

Chocolat fondu + noix de coco pour la décoration

 

Commencer par la pâte à financier :

Préchauffer le four à 200°C . Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et la vanille. Ajouter les blancs d’oeuf.
Faire fondre le beurre, l’ajouter. Placer la pâte dans un cercle de taille plus petite que celle que vous utiliserez pour le bavarois. Faire cuire 15 à 20 minutes. Démouler dès la sortie du four et placer sur le support de montage du bavarois.

Préparation de la mousse Framboises :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps mixer les framboises ( 310g environ) 2 minutes, on obtient une purée pas du tout homogène, remplie de petite graines.

Passer cette purée au chinois, et bien écraser pour extraire tout le jus des framboises ( il faut qu'il vous en reste 260g à ce moment la ! ). Faire bouillir cette purée avec le sucre jusqu'à ce que celui ci se dissolve bien.

Passer le tout dans un cul de poule froid et ajouter la gélatine, mélanger, celle ci va fondre instantanément.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Pendant ce temps monter la crème bien froide en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace. Ne pas monter la crème ferme ! Il faut qu'elle soit montée au 3/4. Mélanger ensuite au fouet la purée de framboise tiédie et cette crème chantilly.

Montage de l'entremet :

Dans votre cercle à pâtisserie, placer le disque de financier ( qui doit etre plus petit ), placer du rodoïd autour (facultatif) ajouter la mousse par dessus en prenant soin de la faire bien pénétrer et placer le tout au frais (Idéalement au congélateur).

Vérifier que votre crème soit prise, et à ce moment la , faire le miroir gélifié :

Mixer les framboises et les faire bouillir avec le sucre et l'agar agar ( si non, ajouter a la fin la gélatine essorée). Placer le miroir dans un cul de poule puis fouetter pour tiédir légèrement, et répartir sur la surface de l'entremet.

Laisser prendre une nuit au frais. Le lendemain, démouler l'entremet, et sur une bande de rodoïd décorer avec du chocolat fondu puis placer aussitôt autour de l'entremet puis laisser prendre au frais. Retirer ensuite le rodoïd très facilement.

Ce bavarois est très goutu, pas excessif en sucre et bien léger pour un dessert idéal.

 Je vous souhaite une belle réalisation !!

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