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Selem Aleycoum et Bonjour !

Bouuuu cela faisait tellement longtemps que je rêvais de faire ce glaçage miroir à la Mounir du meilleur Pâtissier !!! Mais je n'avais pas de gélatine, seulement de l'agar agar et étant donné que c'est une gélatine cassante je n'ai pas oser....

J'ai enfin reçu ma gélatine Halal il n'y a pas longtemps alors je m'y suis très vite attelé !!!

Voici ce qu'il vous faudra :

Génoise:

  • 1 œufs 
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine 

Croustillant praliné :

  • Nutella ( normalement cest de la  pralinoise + du pralin ! )
  • Crêpes dentelles ou Gavottes

Mousse au Chocolat :

  • 200g de chocolat pâtissier
  • 30cl de crème liquide fleurette à 30%
  • 1 CS de sucre glace

Glaçage miroir : ( A faire la veille pour une meilleure utilisation )

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Commencer par la génoise : Battre les œufs en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à ce que le mélange double de volume, ajouter le sucre et continuer de mélanger à grande vitesse.

Incorporer la farine au mélange d'oeufs délicatement.

Disposer dans un moule et cuire à 180° pendant environ 10 minutes.

Faire ensuite le croustillant au Nutella : Émietter les gavottes, et ajouter le nutella, bien mélanger jusqu 'à obtenir une pâte épaisse, que l'on étale sur la génoise.

Mettre la crème fleurette au congélateur pendant 10 minutes. La placer ensuite dans le bol d'un robot fouetteur, puis la battre a vitesse maximum avec le sucre glace. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au micro onde sans eau !!

Une fois bien fondu et la crème montée fermement, ajouter le chocolat ( tiède) en continuant de battre jusqu'à ce qu'on obtienne une  mousse bien homogène. La il faut se épêcher de faire le montage de l'entremet car la mousse se fige assez vite.

Dans une cadre à pâtisserie (16*16 cm) , placer la génoise que l'on aura découper pour qu'elle soit plus petite, ajouter le croustillant au nutella par dessus, puis à l'aide d'une poche à douille, bien combler les bords avec la mousse et l'étaler uniformément. Placer tout de suite au congélateur.

Si vous n'avez pas pu faire votre glaçage la veille, le faire à ce moment là :

Tremper la gélatine dans de l 'eau froide environs 15 minutes . Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés.
Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes et égoutter la gélatine.
A 103 degrés et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien. Ajouter ensuite la crème liquide et la gélatine
utiliser le glaçage à 30 degrés.

 

Une fois à la bonne température, sortir l'entremet du congélateur, le démouler grâce à un chalumeau que l'on passe sur les côté du carré ( si vous avez un peu abuser du chalumeau, repasser l'entremet au congelateur quelques minutes sans cadre ). Une fois sorti, le placer sur une grille au dessus d'un plateau au l'on pourra récupéré l'exédent de glaçage. Verser le glacage par dessus, et laisser prendre au frais.

L'entremet est brillant comme un miroir !! On peut également le faire rond :

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