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Bonjour !!

Après ma petite absence due à une grosse grippe qui m'est tombé dessus, j'ai enfin pu me remettre au fourneaux, et quelle joie !

Cela faisait tellement longtemps que j'avais pour projet de réaliser un Opéra, j'entendais tellement que c'était une pâtisserie compliquée à la réalisation, que j'appréhendais énormément !Mais c'est chose faite aujourd'hui...Bon verdict, Oui il y a beaucoup de techniques à rassembler, oui c'est hyper long, mais c'est faisable par tout le monde !! Après je pense que le plus dur à soigner , c'est l'esthétique...J'ai moi même fais des erreurs que je ne ferais plus la prochaine fois, et la, il sera je l'espère, parfait.

Bon sinon je ne connaissais pas du tout je n'avais jamais goûter, et bien c'est une tuerie !!! Une explosion de saveurs en bouche, mais vraiment ! J'ai choisis de réaliser la recette de Felder pour mes convives, qui en furent plus que ravis.

C'est une recette pour 20 personnes, mais moi j'ai diviser en deux, alors je vous préviens cela fais un Opéra tout petit !! la prochaine fois je garderai les doses de Felder, car pour moi cela faisait un opéra pour 6/7 personnes....

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Biscuit Joconde ( soit 3 feuilles de 40cm sur 30 cm):

  • 220 d'oeufs
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 125g de blancs d'oeufs
  • 220g de poudre d'amande
  • 175g de sucre + 100g de sucre
  • 100g de farine

Ganache:

  • 170g de chocolat Noir
  • 12cl de lait
  • 40g de crème liquide
  • 20g de beurre

Glaçage:

  • 400g de chocolat noir à 52% ( pour moi chocolat pâtissier)
  • 50g de Végétaline ( beurre pour moi)
  • 50g d'huile d'arachide ( huile de tournesol pour moi)

Sirop au café :

  • 40cl de café filtre
  • 150g de sucre en poudre
  • 10g de café soluble

500g de Crème au beurre :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 70g de blancs d'oeufs
  • 240g de sucre + 100g de sucre + 25g de sucre
  • 100g d'eau + 40g d'eau
  • 360g de beurre mou
  • 10g de café soluble
  • 1/2 expresso

 

Préparer le sirop en mélangeant à l'aide d'une spatule le café, le sucre et le café soluble. Moi je n'avais pas de café soluble alors j'ai fais un café fort que j'ai un peu sucré.

Préparer le biscuit joconde :

Préchauffer le four à 200°.

Verser les oeufs et les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 175g de sucre dans la cuve du batteur. Fouetter le tout vivement pendant 15 min, et verser la pâte obtenue dans un récipient.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 100g de sucre que l'on ajoutera en 3 fois.

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Les incorporer à la préparation précédente délicatement puis ajouter la farine délicatement.

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Etaler 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (30cm*40cm) et renouveller 2 fois l'opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit. Enfourner 10 à 12 min en retournant la plaque à mi cuisson ( pour une cuisson uniforme). Laisser refroidir.

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Réaliser la ganache : Hacher finement le chocolat au robot ou au couteau. Faire bouillir le lait avec la crème liquide. Verser petit à petit sur le chocolat et emultionner à la maryse ou au fouet ( bien mélanger pour rendre le tout homogène). Ajouter ensuite le beurre mou. Réserver.

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Préparer la crème au beurre:

Réaliser la meringue Italienne : Dans une casserole, mettre 40g d'eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux.

Porter à ébullition jusqu'a 118° ( pour moi 113°).

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Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs d'oeufs en neige à pleine vitesse avec les 25g de sucre.   ( pour moi à 80°)

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Lorsque le sucre est à 113°, réduire la vitesse du batteur, et le verser délicatement sur les blancs montés.

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Laisser tourner à vitesse moyenne environ 10min, jusqu'à ce que la meringue refroidisse, elle doit former un bec d'oiseau.

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Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs.( sur la photo il n'y en a pas beaucoup car j'avais divisé les quantités par deux).

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Dans une casserole, mettre 240g de sucre et 100g d'eau à cuire comme précédemment. 

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Laisser atteindre 113° et monter les jaunes à 100°. Verser le sirop sur les jaunes et battre vivement jusqu'a ce que le mélange blanchisse.

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Réserver.

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Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène, et ajouter la préparation aux jaunes d'oeufs( celle-ci a la même température que le beurre, moi je plonge un doigt dans le beurre et un autre dans le mélange pour vérifier). Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture homogène.

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Incorporer ensuite la meringue italienne froide et mélanger encore délicatement pour l'incorporer.

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Verser ensuite le mélange de café soluble et expresso (tiédi ou refroidi) tout en battant la crème au beurre lentement.

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On obtiens une crème au beurre au bon goût de café.

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Reserver dans un récipient à température ambiante.

Procéder au montage de l'entremet :

Je n'ai pas utiliser de cadre pour mon opéra, mais pour des raison esthétique, je le ferai la prochaine fois.

Placer du papier sulfurisé sur votre plat. Déposer la première feuille de biscuit et l'imbiber de sirop au café.

Placer ensuite une couche de crème au beurre (250g).

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Placer ensuite une deuxième feuille de bbiscuit et l'imbiber aussi de sirop au café.

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Etaler ensuite la ganache ( je n'ai pas tout mis car pour moi il y en avait trop) , bouhhh la bavure à droite !! hihihi

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Poser ensuite le troisième biscuit que l'on imbibera encore de sirop au café. Etaler la deuxième couche de crème au beurre.

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Placer l'entremet au réfrigérateur au moins une heure.

Préparer le glaçage:Hacher le chocolat avec un couteau et le faire fondre au micro ondes ou au bain marie à 4 avec la végétaline et l'huile. Bien mélanger. Une fois que le gâteau a bien pris, verser par dessus le glaçage et lisser à l'aide d'une spatule.

 

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Réserver au frais toute une nuit.

JE VOUS CONSEIL DE LE MANGER QUE LE LENDEMAIN IL EST BIEN MEILLEUR.

 

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